با در نظر داشتن نسبت مصرف گندم برای نانوایی و صنعت، و مقایسه مصرف سرانه نان در ایران با میانگین جهانی، و اضافه کردن میزان بالای ضایعات نان در کشور، به نظر میرسد کاهش مصرف نان اگرچه حاصل افزایش قیمت مشهود آن بوده است اما یک ضرورت نیز به شمار میآید. اکنون که این ضرورت کاهش مصرف با افزایش قیمت نان نیز همراه شده است، یک پرسش را نباید از نظر دور داشت: آینده نانوایان از آن کیست؟
مسعود بُربُر، روزنامه جام جم- میگوید: «میبینی که نمیشود مردم را در صف نان نگه داشت. ساعت ۵ صبح بیا.» ساعت از پنج صبح گذشته و دیگ گرد خمیر میچرخد، تنور آرام آرام گرم میشود و نانوا میگوید سوالهایت را همین طور که کار میکنم هم میتوانی بپرسی. وقتی اولین نفر را میبینم که ساعتی پیش از آماده شدن نان آمده و منتظر ایستاده به سراغ اصل مطلب میروم: «مردم میگویند نان خیلی گران شده است. خرج شما هم همین قدر زیاد شده است؟» سرراست پاسخ میدهد: «کسانی که میگویند نان گران است، پول آرد، خمیرمایه، نمک، حقوق کارگر، بیمه، آب، برق، گاز، را حساب کنند، اگر چیزی ماند نصفش را بردارند بقیهاش برای ما.»
با کمی تردید از ریز هزینهها میپرسم. قیمت هر کیسه آرد ۲۲۶۰۰ تومان است. روزی ۵ کیسه پخت میکند و از هر کیسه ۳۰۰ نان میپزد. میگوید هر ماه ۴۰۰ هزار تومان پول گاز میدهد. ۵ کارگر دارد که مزد هر کدام روزی ۲۰ هزارتومان است. میگوید مغازه اگر کرایهای باشد اصلا نمیصرفد که من با حسابی سرانگشتی میگویم: «هر روز بالای ۲۰۰ تومان کار میکنید. ضرب در ۳۰ خیلی میشود.» خودکار و کاغذ خودم را بر میدارد و جلوی دستم میگذارد و میگوید: «بنشین درست حساب کن. ۴ روز تعطیل هم یادت نرود.» یادم میرود پیش از خداحافظی پول برق و آب و بیمه و خمیر مایه و نمک را بپرسم. فروش روزانه نانش ۲۱۰ هزارتومان میشود که در ۲۶ روز ۵ میلیون و ۴۶۰ هزار تومان خواهد شد. پول آردش میشود ۲ میلیون و ۹۳۸ هزار تومان و پول کارگرش میشود ۲ میلیون و ششصد هزارتومان. یعنی جمع پول کارگر و آردش از فروش نان بیشتر میشود. لازم نیست برگردم قیمت خمیرمایه و نمک و پول بیمه و آب و برق را بپرسم. مغازه را هم عیبی ندارد که نپرسیدم که اجارهای است یا از آن خودش است.
نانوای دیگری دستورالعمل ساختمان نانواییها را پیش رویم میگذارد. «حداقل متراژ جهت احداث نانوایی در دو سطح و با یک تنور سنتی دوار بایستی ۱۲۰ متر مربع باشد.» ساختمان نانوایی باید دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار، بو و سایر مواد آلوده کننده باشد و از نظر ایجاد سر و صدا، انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند. فضای کار و قفسهها و پارو و رنگ دیوارها و زبالهدان و ظرفشویی و کفشها و نور و سوخت و کف و در و پنجره هر کدام شرایطی دارند. دستورالعمل پیش رویم در یازده صفحه پرینت شده است که صفحههای پایانی آن به فاضلاب و سرویس بهداشتی و انبار اختصاص یافته است.
هزینههای بالا و زیاندهی نانواییها منجر به آن شده که در سالهای اخیر خیلی از کارگران نانوایی بیکار شدهاند. اما مشکل فقط از گرانی آب و برق و گاز و قیمت آرد نیست. نانواییهای سنتی دلشان از نانواییهای صنعتی پر است. می گویند نان سنتی چیز دیگری است اما وقتی یک نانوایی در روز ۲۰ تن نان پخت میکند سهمی برای نان سنتی باقی نمیماند. «نمیشود که چند نانوایی صنعتی پخت کنند و ما نان آنها را بفروشیم. اصلا با حساب پول حمل و نقلش هم نمیصرفد.» نانواییهای صنعتی اما می گویند کیفیت پخت نان صنعتی بهتر است چرا که همه چیز در پخت صنعتی تحت کنترل دقیقتری است. اما تفاوت فقط در پخت صنعتی و سنتی نیست.
گردش مالی نان در کشور هنوز هم رقم قابل توجهی است. نانوایان به طور تجربی میگویند ۴۰ درصد نان تولیدی نانواییها را لواش مستطیلی، ۲۵ درصد لواش دایرهای، ۲۵ درصد بربری، ۶ درصد سنگک، و ۴ درصد را هم نانهای دیگر تشکیل دادهاند. بنابر آمارهای منتشرشده شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران که با آمار اعلامی نانوایان متفاوت است ۳۵ درصد نان لواش، ۲۵ درصد بربری، ۲۱ درصد تافتون و ۱۹ درصد نان تولیدی نانواییها را نانهای دیگر تشکیل میدهد. جمعا بیش از ۶۸ هزار واحد نانوایی در سراسر کشور مشغول به کارند. از آنجایی که میانگین محاسبه شده فروش در بالا متعلق به پخت سنتی نان بود با این فرض غلط که اکثر نانواییها سنتی و نه صنعتی باشند، ۳۵ میلیارد تومان گردش مالی ماهیانه نانواییها خواهد بود. با این حال این رقم حتی به نزدیکی گردش مالی واقعی نانواییها نیز نمیرسد چرا که جمع سالیانه آن کمی بیش از ۴۵۰۰ میلیارد تومان است در حالی که این رقم تنها برابر با میزان یارانهای است که که به گفته رییس جمهور تا پیش از هدفمندی یارانهها برای نان پرداخت میشد. وی در آغاز بحث حذف یارانه نان در یک برنامه زنده تلویزیونی در آذرماه ۱۳۸۹ گفته بود: «در مورد نان قصد داریم برای هر نفر چهار هزار تومان به ازای هر ماه واریز کنیم که این کار در همین هفت هشت روز آینده انجام خواهد شد. ما میخواهیم مردم نان خوب بخورند. ما الان بیش از چهار هزار میلیارد تومان یارانه پرداخت میکنیم و بیش از همین مقدار نیز مردم برای خرید نان پول میدهند که اگر این دو مبلغ را روی هم بگذاریم، مردم باید بهترین نان را بخورند و اتلاف نان از بین میرود و ما میتوانیم گندم را صادر کنیم.»
به گفته معاون وزیر بازرگانی برای کاهش ضایعات نان در کشور باید این یارانه ۴۰۰۰ میلیارد تومانی حذف میشد و قیمت نان «واقعی» میشد. آقاعلیخانی ضمن اشاره به بالا بودن میزان ضایعات نان در ایران گفته بود: «مصرف سرانه نان در ایران ۱۶۲ کیلو و بالاترین مصرف سرانه در جهان است.» انستیتو تغذیه نیز ارقام مربوط به میزان استاندارد مصرف سرانه مواد غذایی را حدود ۹۰ کیلوگرم برای نان، ۱۱ کیلوگرم برای گوشت قرمز، ۹ کیلوگرم گوشت سفید، حدود ۷ کیلوگرم ماهی و ۱۲۸ کیلوگرم میوه اعلام کرده است که مشخص است با این ارقام بسیاری از خانوارها از آنجا که توانایی تامین این حداقلها را ندارند به مصرف بیش از حد نان روی میآورند. بر اساس سبد مطلوب غذای ایرانیان که وزارت بهداشت تعریف کرده است نیز، روزانه ۳۲۰ گرم نان در این سبد قرار دارد که سرانه مصرف سالیانه آن به بیش از ۱۱۶ کیلوگرم خواهد رسید. میانگین جهانی سرانه مصرف نان ۲۵ کیلوگرم در سال است که به مراتب کمتر از مصرف ایرانیهاست.
با این حال اقتصاد نان را نباید به گردش مالی نانواییها خلاصه کرد. بخش عمده تولید گندم کشور، به مصرف تولید نان میرسد. در سال ۹۰، میزان کل فروش گندم بیش از ۸/۸ میلیون تن بوده است که ۱/۸ میلیون تن برای مصارف نانوایی و بقیه آن برای مصارف صنف و صنعت بوده است. برنامه جامع شرکت بازرگانی دولتی ایران نشان میدهد در سال ۱۳۹۱ نیز فروش هشت میلیون تن گندم برای مصارف نانوایی و یک میلیون تن برای مصارف صنف و صنعت پیشبینی شده بوده است.
پیش از اجرایی شدن قانون هدفمندی یارانهها قیمت نان سنگک۲۰۰ تومان، بربری ۱۵۰ تومان و لواش بین ۲۰ تا ۳۰ تومان بود اما بلافاصله پس از اجرای قانون هدفمندی یارانهها یعنی از صبح روز یکشنبه ۲۸ آذر ۱۳۸۹ قیمت هر قرص نان سنگک ۴۰۰ تومان، بربری ۳۰۰ تومان، تافتون سنتی و خراسانی ۲۰۰ تومان و لواش و تافتون گردان با چانه ۱۷۰ گرمی به ۱۰۰ تومان رسید. قیمت نان در اردیبهشت ۱۳۹۰ و خرداد ۱۳۹۱ نیز رسما افزایش یافت و قیمت مصوب کنونی آن نیز برابر با قیمت خرداد ۱۳۹۱ یعنی هر قرص نان سنگک ۶۰۰ تومان، بربری ۵۰۰ تومان، تافتون سنتی و خراسانی ۳۰۰ تومان و لواش و تافتون گردان ۱۶۰ تومان است.
با در نظر داشتن نسبت مصرف گندم برای نانوایی و صنعت، و مقایسه مصرف سرانه نان در ایران با میانگین جهانی، و اضافه کردن میزان بالای ضایعات نان در کشور، به نظر میرسد کاهش مصرف نان اگرچه حاصل افزایش قیمت مشهود آن بوده است اما یک ضرورت نیز به شمار میآید. تنها با نگاهی اقتصادی، اکنون که این ضرورت کاهش مصرف با افزایش قیمت نان نیز همراه شده است، با بازگشتی به آغاز این گزارش، یک پرسش را نباید از نظر دور داشت: آینده نانوایان از آن کیست؟